世界級飯店的選擇：
每一杯，都維持頂級品質。
專訪杜拜亞特蘭提斯酒店（Atlantis Dubai）飲品總監 Sam Lacroix。兩座頂級度假酒店、數十個餐飲據點、每天數不清的單杯葡萄酒——要讓每一杯都維持該有的水準，他們靠的是什麼？
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Sam Lacroix 自 2025 年 9 月出任杜拜亞特蘭提斯酒店集團飲品總監，全面負責 Atlantis, The Palm 與 Atlantis The Royal 兩座頂級度假酒店的飲品策略。他擁有超過 20 年的國際餐飲與葡萄酒服務經驗，以打造達到頂尖水準的葡萄酒服務計畫而享有盛譽。
以下內容談的是：在龐大營運規模下如何規劃酒單、如何在高客流量的高端餐飲場所維持單杯葡萄酒服務品質，以及為何選擇正確的葡萄酒保鮮系統，是維持服務一致性的核心關鍵。
管理兩座頂級酒店，
如何維持一致的服務品質？
我很幸運，無論上一份工作或現在的職務，都是在極度追求卓越的環境中工作。服務標準非常高，目標也非常明確。
Atlantis Dubai 的規模確實更大，但我的核心思維並沒有改變。我仍然從最基本的事情開始：了解每一個餐飲據點、餐廳的經營風格，以及顧客在不同場合真正期待的是什麼。
真正的差異在於餐飲型態的多樣性。我並不是重新發明葡萄酒管理方式，而是根據不同餐廳與顧客族群進行調整。
葡萄酒服務計畫必須與餐廳的品牌特色相互呼應，而不是與餐廳本身的定位產生衝突。
如何挑選真正適合的
單杯葡萄酒？
這永遠是多種因素的綜合考量。價格當然重要，但葡萄酒的風格、風味特性，以及這款酒在整體酒單中所傳達的意義，同樣重要。
餐廳的經營概念尤其關鍵。一款葡萄酒必須讓人感覺它真正屬於這個場所，它應該能夠提升顧客的用餐體驗，而不是只因為酒款本身很有名、在酒單上看起來很厲害就被列入。
另一項重要因素是供貨穩定性。如果某款酒被列入單杯酒單卻經常缺貨，不僅造成服務團隊的困擾，也會讓顧客失望。
我也不希望強迫所有人遵循單一、僵化的酒款風格。服務人員應該對自己所提供與推薦的葡萄酒感到興奮。
優秀的侍酒服務，
靠知識還是靠說故事？
在職涯初期，許多侍酒師都非常重視技術與專業知識。我們不斷學習、品飲、分析，很容易認為自己最大的價值就是能夠提供詳細的葡萄酒知識。
但隨著經驗累積，我逐漸發現，卓越的葡萄酒服務有很大一部分其實來自說故事的能力。每一瓶葡萄酒都有它的故事——它來自某個產區、有一位釀酒者、有自己的歷史與文化。
真正重要的是，讓葡萄酒變得生動、親切，而且與顧客產生連結。
BERMAR 保鮮系統
如何改變服務方式？
它讓整個團隊更有信心，而這是非常重要的。在單杯葡萄酒服務中，我們總會有一個隱憂：這瓶酒已經開瓶多久了？每一杯送到顧客面前的葡萄酒，是否都維持在應有的最佳狀態？
BERMAR 消除了許多這方面的壓力，因為我們知道葡萄酒受到妥善保護。當這種擔憂消失之後，服務方式也會跟著改變——員工能更自在地推薦葡萄酒，包括價格較高的頂級酒款。
而且這不只是保存的問題。例如使用 BERMAR PODBAR 時，溫度控制同樣非常關鍵。在繁忙的營運環境中，讓葡萄酒隨時維持適當的侍酒溫度，能夠大幅提升服務效率。
當服務團隊充滿信心時，顧客也能感受到這份專業與安心。
是否因此更敢推出
高價單杯葡萄酒？
是的，絕對如此。而這一點在氣泡酒服務上尤其明顯。
說到底，BERMAR 就是一套品質保障系統。它讓我們更加安心，即使一瓶酒開瓶後經過一段時間，仍然能受到保護並維持良好狀態。這自然會讓服務團隊更願意開啟不同的酒款，納入單杯銷售選擇。
我們可以提供一些較不尋常的酒款，或是在入門酒款與頂級酒款之間，增加更多具有探索性的選擇，而不必覺得自己在冒險。如果沒有適當的保鮮措施，葡萄酒耗損就會成為真正的問題。
在高客流量餐廳，
操作速度有多重要？
這是不可或缺的條件。在大型餐飲營運中，任何會拖慢團隊速度、或必須依賴特定人員操作的設備，都很容易在繁忙時段造成服務品質不一致。
我喜歡 BERMAR 的原因，就是它能夠自然融入團隊的工作流程。操作快速、簡單直接，很容易成為日常服務的一部分。
由於系統操作簡單，不只是侍酒師，整個服務團隊都能充滿信心地使用，因此更容易維持一致的服務標準。
降低耗損與提升銷售，
兩者如何兼顧？
葡萄酒始終有它浪漫的一面，但餐飲業同時也必須面對商業經營的現實，兩者缺一不可。
從降低耗損的角度來看，BERMAR 確實能產生很大的影響。氣泡酒就是很好的例子——如果沒有適當的保存方式，開瓶後的品質會迅速下降，最後造成不必要的損失。可靠的保鮮系統能夠避免這種情況，而這些改善也會直接反映在毛利表現上。
此外，它也有助於提升銷售。當服務團隊知道葡萄酒能夠維持良好品質時，就更願意推薦高價值酒款，也更有信心鼓勵顧客嘗試新的選擇。
市場的未來，
與給年輕侍酒師的話
我已經在杜拜工作將近九年，這段期間的改變非常明顯。顧客族群改變了，市場上能取得的葡萄酒更加多元，餐飲業對葡萄酒服務的重視程度也大幅提高。現在的酒單更有企圖心，規劃策略也更周全，我相信這樣的趨勢會持續下去。
對於希望打造世界級單杯葡萄酒服務的年輕侍酒師，我的建議是：永遠把顧客放在第一位。年輕侍酒師很容易對稀有、特殊的葡萄酒感到興奮，這份熱情是很好的，但你不能只根據自己的興趣去建立一套成功的葡萄酒服務計畫。
有時候，一份酒單看起來像是專門為侍酒師自己設計，而不是為顧客設計。最成功的單杯葡萄酒服務，並不是建立在個人的自我滿足上，而是來自平衡的判斷、對市場與顧客需求的敏銳觀察。
餐飲服務的核心，始終是顧客。
對台灣餐飲業者的
五個啟示
從設備代理與通路開發的角度，這場專訪有五個可以直接套用的觀點。
降低開瓶耗損
減少紅白葡萄酒與氣泡酒因品質下降造成的損失，氣泡酒的改善幅度最明顯。
提升單杯銷售
員工確信品質穩定，才敢開口推薦中高價位酒款。
酒單更有彈性
特色酒款不再是賭注，入門與頂級之間可以放更多探索性選擇。
服務效率提升
保鮮融進既有動線，不必依賴特定人員，一般服務人員也能上手。
品質一致
不分時段、不分人員，每一杯都維持同樣的水準。
與全球頂尖餐飲業者同行
全球超過 130 個國家、50,000 多位客戶，已在其單杯葡萄酒服務中使用 BERMAR 保鮮系統。從馬爾地夫的私人島嶼度假村，到紐約市熱鬧的巷弄酒吧，BERMAR 葡萄酒保鮮系統遍布世界各地。
本文為 BERMAR 原廠專訪之中文整理，由台灣代理新林國際事業有限公司翻譯編輯。「五個啟示」為新林國際依台灣市場整理的觀點，非 Sam Lacroix 之逐字表述。