世界トップクラスのホテルが選ぶ理由：
一杯一杯を、最高の状態で。
アトランティス・ドバイ ビバレッジ・ディレクター Sam Lacroix 氏インタビュー。2つの最高級リゾート、数十の飲食施設、そして毎日数えきれないほどのグラスワイン。そのすべてを然るべき品質で提供し続けるために、彼らは何に頼っているのか。
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Sam Lacroix 氏は 2025 年 9 月よりアトランティス・ドバイのビバレッジ・ディレクターに就任し、Atlantis, The Palm と Atlantis The Royal 2施設のビバレッジ戦略を統括しています。国際的なホスピタリティとワインサービスの分野で 20 年以上の経験を持ち、最高水準のワインプログラムを構築してきたことで知られています。
本稿では、この規模におけるワインリストの設計、客数の多いラグジュアリー施設でのグラスワイン提供、そして適切な保存システムがなぜ品質の一貫性の鍵となるのかを伺いました。
2つの最高級ホテルで、
どう品質を揃えるのか
幸運なことに、前職も現職も卓越性を徹底的に追求する環境です。求められる基準は非常に高く、目指すところも明確です。
アトランティス・ドバイは規模こそ大きいですが、考え方の軸は変わりません。まずは基本から始めます。各店舗を理解し、レストランごとのスタイルを把握し、場面ごとにお客様が本当に期待しているものを見極めることです。
違いがあるとすれば、業態の多様性です。ワインの管理方法を一から作り直すのではなく、店舗と客層に合わせて調整していきます。
ワインプログラムは、その店の個性と響き合うものでなければならない。決して対立させてはいけません。
グラスワインに本当に
ふさわしい銘柄の選び方
常に複数の要素の組み合わせです。価格はもちろん重要ですが、スタイルや味わいの特徴、そしてリスト全体の中でその一本が何を語るのかも同じくらい大切です。
とりわけ店舗のコンセプトが重要です。そのワインが「この場所にふさわしい」と感じられること。有名だから、リストに載せると見栄えがするからという理由で選ぶべきではありません。
供給の安定性も重要な要素です。グラスリストに載せているのに頻繁に欠品するようでは、サービスチームを困らせ、お客様を失望させてしまいます。
また、全員に単一の硬直したスタイルを強いるつもりもありません。提供し、薦めるワインに対して、スタッフ自身がわくわくしているべきです。
優れたサービスは知識か、
物語る力か
キャリアの初期、多くのソムリエは技術と知識を重視します。学び、テイスティングし、分析を重ねるうち、自分の最大の価値は詳細な知識を提供することだと考えがちです。
しかし経験を重ねるにつれ、卓越したワインサービスの大部分は「物語る力」から生まれると気づきました。一本一本に物語があります。産地があり、造り手がいて、歴史と文化があります。
大切なのは、ワインを生き生きと、身近に感じてもらい、目の前のお客様とつなげることです。
BERMAR はサービスを
どう変えたか
チームに自信を与えてくれます。これは非常に大きなことです。グラス提供には常に一抹の不安がつきまといます。この一本は開栓してどれくらい経ったのか。お客様にお出しする一杯一杯は、あるべき状態を保てているのか。
BERMAR はその圧力の多くを取り除いてくれます。ワインが適切に保護されているとわかっているからです。不安が消えると、サービスのあり方も変わります。スタッフはより自然に、価格帯の高いワインも含めて薦められるようになります。
そして保存だけの話ではありません。BERMAR PODBAR では温度管理も同様に重要です。繁忙時にワインが常に適切な提供温度に保たれていることは、サービス効率を大きく高めます。
チームに自信があるとき、その安心感はお客様にも伝わります。
高価格帯のグラス提供に
踏み込めるようになったか
はい、間違いなく。そしてそれはスパークリングワインで最も顕著に表れます。
突き詰めれば、BERMAR は品質保証のシステムです。開栓からある程度時間が経っても保護され、良好な状態を保てるという安心感があります。その結果、チームは自然とさまざまなワインを開け、グラス提供に加えるようになります。
あまり一般的でない銘柄や、入門クラスと最上級の間により探求的な選択肢を増やすことも、冒険だと感じずにできます。適切な保存がなければ、ロスは本当に深刻な問題になります。
客数の多い店舗で、
操作の速さはどれほど重要か
不可欠な条件です。大規模なオペレーションでは、チームの動きを遅くするもの、特定の担当者に依存するものは、繁忙時に必ず品質のばらつきを生みます。
BERMAR を気に入っている理由は、チームの動線に自然に溶け込むことです。操作が速く、手順が単純で、日常のサービスの一部にしやすい。
システムが単純なので、ソムリエだけでなくサービスチーム全員が自信を持って使えます。だからこそ基準を揃えやすいのです。
ロス削減と売上向上の
両立について
ワインには常にロマンティックな側面があります。しかし飲食業は同時に経営の現実にも向き合わなければなりません。両者は切り離せません。
ロス削減という点で、BERMAR の効果は確かです。スパークリングワインがわかりやすい例で、適切な保存がなければ開栓後の品質は急速に落ち、その損失は自店で飲み込むしかありません。信頼できる保存システムはそれを防ぎ、改善はそのまま粗利に表れます。
売上にも寄与します。ワインの品質が保たれるとわかっていれば、スタッフは価値の高い銘柄を薦めやすくなり、お客様に新しい選択を勧める後押しにもなります。
市場の行方と、
若いソムリエへの助言
ドバイで働いて 9 年近くになりますが、この間の変化は非常に明確です。客層が変わり、入手できるワインははるかに多様で面白くなり、業界のワインサービスに対する意識も大きく高まりました。リストはより野心的で、設計も周到になっています。この流れは続くと考えています。
世界水準のグラスワインプログラムを築きたい若いソムリエへの助言は、ひとつです。常にお客様を第一に。希少なワインや珍しいワインに心を動かされるのは自然なことで、その情熱は素晴らしい。しかし自分の興味だけで成功するプログラムは作れません。
ときに、お客様ではなくソムリエ自身のために設計されたようなリストを見かけます。最も成功しているグラスワインプログラムは自己満足の上には立っていません。均衡のとれた判断と、市場とお客様への鋭い観察から生まれるものです。
ホスピタリティの中心には、常にお客様がいます。
台湾の飲食事業者にとっての
5つの示唆
設備代理店の視点から、このインタビューには台湾市場にそのまま応用できる5つの観点があります。
ロスの削減
開栓後の品質低下による損失を抑える。効果が最も大きいのはスパークリング。
客単価の向上
品質が保たれると確信できて初めて、中〜高価格帯を薦められる。
攻めたリスト
個性的な銘柄が賭けでなくなり、入門と最上級の間に選択肢を増やせる。
サービスの効率化
既存の動線に溶け込み、特定の担当者に依存しない。
品質の一貫性
時間帯もスタッフも問わず、同じ水準を保てる。
世界の一流事業者とともに
130 か国以上、50,000 を超えるお客様が、グラスワイン提供に BERMAR の保存システムを採用しています。モルディブのプライベートアイランド・リゾートから、ニューヨークの賑やかな路地裏のバーまで。
本稿は BERMAR による原文インタビューを、台湾総代理店である新林国際事業有限公司が翻訳・編集したものです。「5つの示唆」は台湾市場に対する新林国際の見解であり、Sam Lacroix 氏の発言そのものではありません。
まず実機を見てから、
お決めください。
林口ショールームには Bermar の実機を常設しています。実際に操作し、飲み比べていただけます。
ご予約制で、ご購入の意思は不要です。